Seefischmarkt
Johannes Dancker       Donnerstag,01.10.2015 | 10:38 Uhr

Seefischmarkt

Aus dem See ins Brötchen

Selenter See bei Berlin - Photo by Jake Campbell (c)2015

Selenter See bei Berlin

Photo by Jake Campbell (c)2015

Aus dem See ins Brötchen

Ein Fischbrötchen an der Kieler Förde ist wie ein Croissant an der Champs-Élysées – nur nicht so teuer! Doch wie wird aus dem Hecht eigentlich die saftige Frikadelle, die so gut zum Alsterwasser passt? Die Reise beginnt ein paar Kilometer landeinwärts, in Bellin.

Wie jeden Morgen läuft Günther über einen Holzsteg auf den Selenter See hinaus und steigt in seinen Kahn. Es ist diesig heute, aber warm. Das Knattern des Motors verliert sich in der Weite des Sees, Günther lenkt das Boot zu einer grünen Boje, die den Anfang eines Netzes markiert. Zweihundertfünfzig Meter Stellnetz holt er jeden Morgen ein. „Steht wie ne Wand im See und ist unter Wasser fast durchsichtig“, erklärt Günther. „ Das sehn die Fische gar nicht“. Routiniert hebt er es aus dem Wasser, an der oberen Kante sind Korken befestigt, unten eine Bleileine. Günther fischt seit seiner Kindheit, schon sein Vater war Fischer. Er hat Spaß an seiner Arbeit, wenn viel zu tun ist, macht er erst Feierabend, sobald er mit seinem Tagwerk zufrieden ist.

Wie kommt's, dass Du Fischer geworden bist?

Aus dem See ins Brötchen - Der Weg einer Fischfrikadelle

Fischer Günther

Da zappelt es auch schon an der Wasseroberfläche und Günther hebt den ersten Hecht des Tages ins Boot. Knapp 70 Zentimeter lang und rund 5 Kilogramm schwer ist das grün-braune Raubtier. Ein Hecht hat Hunderte kleiner Zähne im Maul und an den Kiemen. Sie verhindern, dass ihm seine Beute wieder entwischt, wenn er einmal zugeschlagen hat. Diese werden ihm nun zum Verhängnis: einmal in die Masche geschwommen gibt es kein Zurück mehr, die wie Widerhaken geformten Zähne verheddern sich im Netz. Der Fisch ist gefangen. Günther befreit den Fisch aus dem Netz und wirft ihn in ein Wasserbecken in der Mitte seines Kahns. Durch eine Handvoll Löcher im Boden strömt Seewasser in das Becken. Dieser Ablauf wiederholt sich einige Male, der Fang fällt jeden Tag anders aus. Am Ende des Netzes angekommen, startet Günther den Motor und fährt langsam in Richtung Steg. Er lässt das Netz durch seine kräftigen Hände laufen und es baut sich im Wasser wieder auf. Als wir am Steg ankommen, betäubt Günther die Fische mit einem Schlag auf den Kopf, packt sie in eine Wanne und trägt sie zur Verarbeitung ins Haus.

fischbroetchen_03 fischbroetchen_06 fischbroetchen_05

Der Geruch von verbrennender Erle zieht über den Hof, in den Räucheröfen garen Forellen und Aale. Günther macht fast alles: Netze stellen und einholen, Fisch ausnehmen und filetieren oder auch am Stück räuchern. Außerdem sorgt er dafür, dass der See nicht überfischt wird. In der Laichzeit streift er die Eier der Weibchen ab und gibt sie an die Aufzuchtstation weiter. „Nur Verkauf mach ich nicht, da hab ich keinen Nerv für“, sagt er schmunzelnd. Er steigt aus seiner Fischerhose und legt eine knöchellange, weiße Schürze um. Stück für Stück legt er die Hechte auf die edelmetallene Arbeitsfläche und schlachtet sie. Anschließend werden sie ausgenommen und gereinigt, selbst mit einem scharfen Messer ist es schwierig, die Haut aufzutrennen. Dann setzt er das Filetiermesser an der Kieme an und zieht es Richtung Kopf bis es knackt. Er dreht das Messer und schneidet mit einer schnellen, routinierten Bewegung das Fleisch vom Rest des Fisches. Das Messer schabt hörbar über die Mittelgräte. Seine Schürze färbt sich rot, mit jedem Fisch den er aus nimmt ein kleines bisschen mehr. Es riecht nicht wirklich nach Fisch, wie man den Geruch vom Fischmarkt kennt, eher nach Seewasser. Es ist ein milder, angenehmer Geruch – als ginge man im Wald spazieren und es fängt an zu regnen. „Alle beschweren sich immer, dass ein Hecht so viele Gräten hat “ erklärt Günther nebenbei, „dabei muss man den Fisch einfach am Stück braten und dann mit der Gabel auseinanderziehen. Die meisten zersäbeln den Hecht vorm Braten, natürlich werden die Gräten mehr, wenn man sie durchschneidet“ Im Hintergrund röhrt durchgehend eine Eismaschine, die Eis für die Auslage produziert. Frischer als hier bekommt man wohl keinen Fisch. Doch bis unser Hecht in einem Brötchen an der Kiellinie verspeist wird, legt er noch eine kleine Reise zurück.

fischbroetchen_07 fischbroetchen_08b fischbroetchen_11 fischbroetchen_20

Am Selenter See wird das Filet auf Eis gelegt und zu einem Kollegen nach Plön gefahren. In einem Backsteinhaus direkt am Plöner See befindet sich die Produktionsstätte, die aus dem Fisch eine Frikadelle macht. Durch das Untergeschoss betreten wir das Bistro und werden in der Küche erwartet. Der Raum ist trist, weiße Kacheln an den Wänden und viel Edelstahl, es läuft keine Musik. Arno, der Küchenchef, hütet das Geheimnis des Hausrezepts, doch so viel verrät er:

Was steckt in der Fischfrikadelle?

Aus dem See in Brötchen - Der Weg einer Fischfrikadelle

Die Zutaten werden zu einer gleichmäßigen Masse vermengt, die Fette aus Brasse und Karpfen binden die Frikadelle fast von alleine. Aufgrund des hohen Anteils ungesättigter Fettsäuren sorgen besonders Karpfen dafür, dass die Frikadelle gesund wird. Anschließend wird das Fischbrät mit einem überdimensionalen Eislöffel portioniert. „120g pro Frikadelle“, erklärt Arno, „die verlieren beim Braten noch etwas an Gewicht.“ Die Rohlinge werden in Paniermehl gewälzt, platt gedrückt und gestapelt. Fast tausend Stück produzieren Arno und sein Team, das dauert. Arno stellt den Grill an und verteilt großzügig Rapsöl auf der Bratoberfläche. Der Herd knackt beim Aufheizen, es riecht nach frischem Fett. Nun werden die Frikadellen durchgegart, nach drei, vier Minuten bekommen sie eine goldbraune Kruste. Im Akkord wendet Arno die Buletten, siebzig bis achtzig Stück liegen gleichzeitig auf dem Grill. Das Brutzeln übertönt die Geräusche der Lüftung, nochmal vier Minuten später sind die Frikadellen fertig. Nachdem sie abgekühlt sind, werden sie direkt im Bistro verkauft oder zur FISCHBAR gebracht.

fischbroetchen_22 fischbroetchen_23

Drei Mal pro Woche wird die FISCHBAR beliefert. In einem Kühltransporter schippert die Frikadelle von Plön an die Kielline, wo sie von Luisa lächelnd in Empfang genommen wird. Der Großteil verschwindet in der Kühltheke, nur unsere Frikadelle wird sofort zubereitet. Während die Fischfrikadelle warm und knackig wird, bereitet Luisa das Brötchen vor. Die zwei Hälften werden mit hausgemachter Remoulade bestrichen und mit einem Blatt Salat garniert. Nach zwei Minuten ist die Frikadelle servierbereit, Luisa zerteilt sie in der Mitte und positioniert die zwei Hälften auf dem Brötchen. Frisch gemahlener Pfeffer, eine Prise Meersalz und ein paar Frühlingszwiebeln runden die Sache ab. Während Luisa das Brötchen zuklappt ruft sie: “Ein Batzen ist fertig!“

fischbroetchen_L1 fischbroetchen_B1
Bewerte diesen Artikel